AS BAIANAS (DO ACARAJÉ) PAULISTANAS

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texto de JOLIVALDO FREITAS*

(especial para o Jeito Baiano)

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Tá pensando o quê? Lá não é como aqui, não! Tem não esse negócio de “olá baiana, bote aí pra mim com bastante pimenta, com vatapá e camarão”. Tem não. O paulistano, mesmo quando ele é raciado com baiano por avó ou avô nascido tempos idos e migrado, tem a maior má vontade para com o baiano. Quem trampou por lá uns tempos viu como todos tratam todo baiano. Para eles, qualquer nordestino é “paraíba” e se o Zé Mané reage vira mais motivo de chacota e pirraça.

Lá não tem disso não, de deixar correr solto as coisas nas ruas, os camelôs e os vendedores ambulantes. Pessoal que vende cachorro-quente tem de ter licença. Oferece churrasco grego ou pastel tem de estar municiado de documentos. Quem vende bugigangas a mesma coisa, e não podia ser diferente com as baianas que fugiram da concorrência difícil de Salvador para tentar o eldorado.

Alguns itens do costume baiano, em se tratando de vendedoras de acarajé, abará, punheta, cocadas e afins (“No tabuleiro da baiana tem”) por lá são considerados fora do tom. Por mais que as autoridades sanitárias soteropolitanas tentem (e olha que elas não tentam muito não) e as entidades de classe delas, as baianas, se esforcem para dar treinamento, qualificação e discernimento (também não há um esforço tão grande assim não, é bom que se diga), quem tem a mania, hábito ou vício de degustar um bolinho de feijão fradinho passado na máquina (coisa de antigamente e na verdade não se faz mais, comprando tudo pronto na Feira de São Joaquim, já que as herdeiras das baianas famosas ficaram preguiçosas) e fritado no dendê (não mais na flor do dendê, que ficou caro e difícil de achar) e muito menos com água-de-cheiro, sabe que está correndo risco.

Basta ver que a absoluta maioria não usa luva. Boa parte de quem usa luva é para proteger a mão, pois com a luva fazem tudo que não devem, desde coçar as partes pudendas a assoar o nariz. Além de pegar qualquer coisa que caia no chão e não se troca a luva. Com isso – já que ninguém faz a pesquisa, nem a Vigilância Sanitária e muito menos outros órgãos afetos à saúde do consumidor – o que comemos quando compramos um abará, por exemplo, é a exata mistura de Vitamilho com feijão fradinho, sal, cebola, coentro e coliformes fecais.

Quem quiser que me venha dizer que está comendo o produto com todos os itens de segurança no fazer. Já visitei casa de baiana famosa onde mais de dez ajudantes faziam a massa em cima de uma pia imunda. Já vi acumulado junto ao galinheiro do quintal as folhas de bananeiras que seguram a massa do abará no cozimento. Já apreciei de perto baiana arrancando a cabeça do camarão, colocando na boca e com a mesma mão pegar outros condimentos e enrolar tudo. Mas o que invoca mesmo é a cocadinha.

Na Barra, perto da Marques de Leão, havia uma baiana que a princípio era preciso coragem de enfrentar os seus quitutes. Ela suava e passava o dedo na testa, para retirar as gotículas e limpava a mão na saia rendada, nada impecável. Suas unhas eram imensas e de vez em quando ela passava a ponta da faca por baixo para retirar o acúmulo de massa. Mesmo assim, às cinco da tarde havia uma fila imensa. O acarajé cheirava de longe e devia ser pelo “aditivo”.

Agora as baianas que foram para São Paulo vender seus bocados queixam-se que estão sendo escorraçadas das ruas pela Secretaria de Saúde e pelo rapa. Argumentam que o acarajé é patrimônio da humanidade e não apenas dos baianos e que merece respeito. Acontece que o patrimônio precisa ser respeitado por todos. Me diga aí, meu rei, quando foi que você soube ou viu aferição de qualidade de acarajé e abará na Bahia? Minha vizinha, que é viciada em acarajé, diz que não receia, pois a pimenta malagueta mata os micróbios. Tomara.

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*Jolivaldo Freitas – Jornalista e escritor

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